Si alguna vez miraste una carta de sushi y no supiste la diferencia entre un maki, un uramaki y un handroll, no eres el único. Los nombres vienen del japonés, pero en Chile las cartas mezclan términos japoneses, inventos locales y nombres que cada local pone a su gusto.
La regla de base es simple: es sushi todo lo que lleva arroz preparado con vinagre. El pescado es opcional. Desde ahí, lo que cambia es la forma.
Los tipos clásicos japoneses
Nigiri
Una bolita alargada de arroz, apretada a mano, con una lámina de pescado encima. A veces lleva una tira de alga para sujetar la cobertura. Es la forma más antigua del sushi tal como lo conocemos hoy y la mejor para probar la calidad del pescado, porque no hay nada que lo tape.
En Chile se vende por pares. Si un local hace buenos nigiris de salmón, probablemente también trabaja bien el resto.
Maki (o hosomaki)
El roll clásico: alga nori por fuera, arroz por dentro y un solo ingrediente al centro, como pepino, salmón o palta. Son delgados, de unos 2 o 3 centímetros. “Hosomaki” significa literalmente “roll delgado”.
Cuando el roll es grueso y lleva varios ingredientes se llama futomaki. En las cartas chilenas casi no se usa ese nombre; se habla de “roll envuelto en nori”.
Uramaki
El roll al revés: el arroz va por fuera y el alga por dentro. Es el formato que domina en Chile. Casi todo lo que en una carta aparece como “envuelto en sésamo”, “envuelto en palta”, “envuelto en salmón” o “envuelto en queso” es un uramaki con distinta cobertura.
El California roll es el uramaki más famoso del mundo. Nació en Norteamérica, no en Japón, y se suele atribuir a cocineros japoneses que trabajaban en Los Ángeles o Vancouver entre los años 60 y 70. La idea era esconder el alga, que a los clientes de allá no les gustaba. En muchas cartas chilenas lleva kanikama, palta y pepino, y cada vez más locales le agregan queso crema.
Temaki
Un cono de alga nori relleno de arroz y otros ingredientes, que se come con la mano. Se arma al momento, porque el alga se humedece rápido y pierde lo crujiente.
Ojo con la confusión: en Chile, “handroll” no es lo mismo que temaki. Más abajo te explicamos por qué.
Gunkan
Un óvalo de arroz rodeado de una tira alta de nori que forma una especie de barquito. Arriba va algo que no se sostiene solo: huevas de salmón, tártaro de atún, algas. Su nombre significa “barco de guerra”.
Sashimi
No es sushi, aunque esté en la misma carta. Son láminas de pescado crudo sin arroz. Si vas a pedirlo, fíjate en el color y en el corte: el salmón debe verse brillante, sin bordes secos.
Otros que vas a ver menos
- Chirashi: un bowl de arroz con pescado y otros ingredientes encima, sin enrollar.
- Inari: arroz dentro de una bolsita de tofu frito, dulce. Es una buena opción vegetariana.
- Oshizushi: sushi prensado en un molde rectangular y cortado en bloques.
Los inventos que se comen en Chile
Acá la carta chilena se separa de la japonesa. Varios de estos son los más pedidos del país.
Hot roll
Un roll apanado en panko o tempura y frito entero, que llega caliente y crujiente por fuera. Es el más pedido por quienes “no comen sushi” y casi no existe en Japón. Normalmente lleva salmón o camarón, queso crema y cebollín por dentro, y salsa teriyaki encima.
Handroll chileno
Es grande, cilíndrico, se envuelve en papel y se come como un sándwich. Puede llevar nori, papel de arroz o ir apanado. Se parece poco al temaki japonés, y es casi una categoría propia de la comida rápida chilena.
Gohan
Un bowl de arroz de sushi con salmón, palta, queso crema, sésamo y salsa. Es el sushi desarmado. En Japón “gohan” significa simplemente “arroz cocido”, pero en Chile se convirtió en el nombre de este plato.
Rolls con queso crema
En Japón el queso casi no aparece en el sushi. En Chile está en la mitad de la carta. El roll de salmón, palta y queso crema se conoce en el mundo como Philadelphia roll, por la marca de queso, y aquí es el sabor de base de casi todas las promociones.
Acevichado y nikkei
Vienen de la cocina nikkei, la mezcla peruano-japonesa. El roll acevichado se cubre con pescado y una salsa cremosa con limón y ají. En Chile se volvió tan popular que muchos locales tienen una sección entera de rolls nikkei. Le dedicamos un artículo completo al sushi acevichado.
Tabla rápida para leer una carta
| En la carta dice | Qué es |
|---|---|
| Envuelto en nori | Maki o futomaki: alga por fuera |
| Envuelto en sésamo, palta, salmón o queso | Uramaki: arroz por fuera con esa cobertura |
| Hot, frito, tempura, panko | Roll apanado y frito |
| Nigiri | Arroz con lámina de pescado encima, por par |
| Sashimi | Pescado crudo, sin arroz |
| Gohan | Bowl de arroz con ingredientes encima |
| Acevichado, nikkei | Roll con salsa de inspiración peruana |
Cuál pedir según lo que te gusta
Si es tu primera vez, pide una tabla mixta pequeña con uramakis de salmón y palta, un par de hot rolls y dos nigiris. Así pruebas texturas distintas sin arriesgar mucho.
Si no te gusta el pescado crudo, quédate con hot rolls, camarón tempura, pollo teriyaki o rolls vegetarianos. No te vas a aburrir.
Si quieres saber si un local es bueno, pide nigiri y sashimi de salmón. Ahí no hay salsa ni fritura que disimule un pescado mediocre.
Si van varios, las promociones de 40 o 60 piezas salen más baratas por pieza, pero revisa qué traen. Muchas llenan con rolls de kanikama y queso, que son los más baratos de hacer.
Para encontrar dónde pedir, revisa el ranking de tu comuna en Sushi cerca de mí, o parte por las comunas con más locales, como La Florida, Maipú o Viña del Mar.
Si te interesa la historia completa, la entrada de Wikipedia sobre el sushi explica cómo pasó de ser un método para conservar pescado a lo que comemos hoy.